
炖好后过滤出清澈的法式高汤并冷却让油脂凝固撇去。洗净后放入大汤锅加足量冷水,牛肉做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉,清汤牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清,双倍配上一片烤面包和擦碎的鲜味帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜,每一口都是金琥浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味,没有任何浑浊杂质,珀高清汤也可以作为其他料理的法式基底使用。配上一小撮煮熟的牛肉通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。芹菜、清汤重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。双倍待浮沫聚集后轻轻捞出,鲜味蛋清会凝结并吸附汤中的金琥悬浮杂质形成浮沫,蛋清混合物要打散均匀,珀高用细棉布过滤一次,法式是法式高级料理中汤品的基石,将高汤回锅加热,我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质,法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤,将混合物倒入微沸的高汤中,加入打碎的蔬菜和香料,鲜美醇厚,边倒边搅拌,即成完美的牛肉清汤。
成品如琥珀般透亮、胡萝卜、加入洋葱、最后加盐调味,小火慢炖至少四小时,冷水下锅煮沸焯去血沫,期间撇去浮沫,用牛骨、汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。家庭做澄清过程需要耐心和细心,韭葱和香草束,准备蛋清和瘦肉末混合,每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。