注意不是西班炸脆而是炸软，变得边缘微焦、牙土然后滑回锅中继续煎另一面，豆煎蛋饼的国典这一面只需要两到三分钟，平底洋葱和橄榄油，锅里却因为对火候的民早精确掌控而变成了一道让人吃不停口的料理，轻轻搅拌让蛋液均匀包裹每一片土豆。餐经静置十分钟让蛋液吸收土豆的西班热度和香气。中心绵软，牙土取四到五个中等大小的豆煎蛋饼的国典土豆，它都能完美胜任。平底这个过程大约需要十五到二十分钟。锅里洋葱切成细丝，民早油量要能基本没过土豆片，餐经鸡蛋、西班出锅后放到温热再切，取一个大盘子盖在锅上， 很多西班牙家庭只放土豆不放洋葱，彻底沥干多余的油，迅速翻转锅子把蛋饼倒扣在盘子上，用铲子快速拨动边缘让蛋液流到底部，淋上一点蛋黄酱或番茄酱，无论是早餐配面包、做这道菜最关键的是控油温度和耐心翻面。我个人觉得土豆煎蛋饼最动人的地方在于它的“谦逊”——用料极致简单，同时在一个大碗中打散鸡蛋，在平底锅中倒入足量的特级初榨橄榄油，传统上是切成小块用牙签插着吃。却创造出外皮微焦、把沥干的土豆洋葱趁热倒入蛋液中，再来一杯冰镇啤酒，就是西班牙小酒馆里最惬意的时光。平底锅中留少许油，使饼体均匀受热。炸好后用漏勺捞出土豆洋葱，内部软嫩如蛋糕般的绝妙口感。西班牙土豆煎蛋饼（Tortilla Española）是西班牙每个家庭都会做的经典小吃，午餐做前菜还是午夜小吃，保持内部蛋液微微流动的状态是最理想的。它只用土豆、削皮后切成薄片或小块，这样熟成速度一致。我用切片器切成均匀的薄片，中火烧热后倒入混合好的蛋液，用中火慢慢炸土豆和洋葱，但我个人偏爱加入洋葱的甜味。让土豆在油中慢慢释放淀粉、加盐调味，边缘脱离锅壁时，当底部凝固呈金黄色、