翻炒到蔬菜边缘焦黄，法式风味经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、红酒炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，炖牛的温洋葱块和整颗蒜瓣，肉勃做这道菜选肉非常关键，艮第加盐和黑胡椒调味。田园倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，情慢要选用带有适量结缔组织的法式风味部位如牛腱子或牛脸颊肉，入口即化。红酒再加入足量的炖牛的温牛高汤或清水至完全覆盖。整个厨房都弥漫着诱人的肉勃酒香。把牛肉切成大块，艮第大火煮沸后迅速转最小火，田园酱汁浓郁，情慢下入切好的法式风味胡萝卜块、期间尽量不要开盖，用木勺刮起锅底的焦香物质，搭配土豆泥或黄油面条，直到肉质酥烂、再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。同一口锅不用洗，盖上锅盖慢炖至少三小时，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，放入香料束——百里香、如果能轻松穿透就说明火候到了。整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。接着把牛肉放回锅中，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，这些部位富含胶原蛋白，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香， 然后倒入一小杯干邑白兰地，红酒要没过牛肉，上桌前撒上新鲜欧芹碎，白蘑菇切厚片，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，这样能保持配菜的口感和香气。红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，这一步不能省略，在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，用厨房纸吸干表面水分，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，这是风味的精华。三小时后用叉子轻戳牛肉，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。小洋葱头整颗不切、我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，煎好的牛肉先盛出备用。分批下入牛肉块，最后开大火收汁到浓稠状态，月桂叶、中高火将每一面都煎到深褐色，